POR:  José Luis Castro A. / Cronista Municipal de Tuxtla Gutiérrez 

En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol. Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para los chiapanecos el pozol es, además de una bebida refrescante, un complemento dietético y modernamente, para otros un tentempié.

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, ésta palabra fue transformada por los españoles en pozol. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvían con la mano una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (piedra de moler).

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios de siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (l908).

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó=blanco y hujcuy=pozol) y al pozol de cacao Cacá hujcuy (cacá=cacao y hujcuy=pozol). Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats’ y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa’ nbima y al pozol de cacao Naa’ nbima yasi.

Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición chiapaneca. Con el tiempo fue modificado su elaboración original: ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En las fiestas, servían a los invitados sendas de jícaras de pozol de cacao frío, pero sin dulce.

 

El pozol se tomaba tradicionalmente de ll:00 a l2:00 hrs en el campo. Básicamente se bebía el pozol blanco en jícaras (calabaza desvenada y pulida), después de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas: el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbraba a tomar el pozol blanco sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molidos.

Con la llegada de la electricidad (l90l), se empezó a fabricar el hielo (l908); por tal motivo, en las principales poblaciones de Chiapas se comenzó a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol frío y con azúcar. Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco: el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de masa fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce. Se acompañaba de riquísimos suspiros, núeganos, putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio (se deja agriar la masa durante tres días) y se toma con sal y chile seco o fresco, o con cachito (sal  con chile y tortilla molidas).

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrícola y ganadero. Pero la bebida que más se generalizó y arraigó en el pueblo chiapaneco fue la del pozol blanco sin azúcar, pues constituye una bebida sana, nutritiva y refrescante.

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, excepcionalmente en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.

Se toma meneándolo constantemente para que se remueva el muzú (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales: uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azúcar o panela, frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son: pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo.

El pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.

Entre las pozoleras más conocidas de Tuxtla figuran: doña Julia Chandomí (del barrio de San Francisco), doña Esperanza Jiménez (del barrio del Niño de Atocha), doña Agustina Castellanos y Rosario Castellanos (del barrio de Colón), don Armando Velázquez (del barrio de las Canoitas), doña Laura (del barrio de Colón) y Tía Albina.