GASTRONOMÍA

Pocos pueblos hay en el mundo con una cultura gastronómica tan popular y sabrosa como el chiapaneco. Y para muestra, más que un botón, unas cuantas botanitas.

Uno de los hábitos más arraigados entre los chiapanecos es la botana. Botanear es, digámoslo de una vez, algo así como una necesidad de sosegar al apetito mientras se brinda atención al alma con un trago de algo helado y, de preferencia, espirituoso. Comer no está mal, desde luego. Pero nuestra botana nos define como pueblo. Va aquí un breve listado de suculencias locales.

Carraca. Con chilito, frijol (con manteca) y ensalada, o incluso sola, es la reina del botanero. Sólo para quienes aman tenerlo todo al mismo tiempo: la delicadeza de una carne tierna, entre texturas cartilaginosas y esa saporífera grasita que deja al paladar pidiendo más y más, hasta que uno reviente o se acabe el mundo, lo que pase primero.

Cochito. Si hay lugar en la Tierra donde el alma humana y la del cerdo se rediman una a otra, es acaso en un plato de cochito. Irás al Infierno de cualquier modo, pero lo harás contento y satisfecho de tu paso por el mundo luego de probarlo.

Costillitas. Si te las sirven suaves, con apenas un toque de grasita, fritas hasta el hueso (tanto que puedas y lo quieras comer), no lo dudes: estás ante una cocina respetable, quizá un portento. Cosa de probar el resto de su carta para salir de dudas.

Tripa. Al llegar a este punto ya sabrás dos cosas de nuestro carácter como pueblo. Amamos la carne de cochi más que a la humanidad y odiamos el desperdicio. Pero volviendo a la tripa, este plato podría encabezar la lista de los más suculentos. En serio: una exquisitez cuando la dejan a punto de crocante. Pero hay que saber dónde pedirlo. Cuidado.

Butifarra. Existen muchas variedades, sobre todo, en España. Pero la receta local no tiene igual. Dos gotitas de limón, una de chile y una cerveza fría es todo lo que necesitas para acompañarla. Y no, ni la compañía ni la conversación son necesarias. En serio.

Papitas de cambray. No te dejes engañar por su sencillez. Si están bien sazonadas, te llevan al Cielo apenas hundes el diente en la tierna cáscara con ajo.

Nos hacen falta muchísimas: chipilín con bolita, camarón seco o en consomé, ostiones rasurados, chicharrón prensado, patitas en vinagre, caldo de pigua, quesillo (con limón, chile y cilantro), etc. Pero tú no te limites y prueba todo. Verás que de enciclopedistas y glotones todos tenemos montones.